Da secoli funghi e piante vengono usati in cucina come sostituti della carne, ma oggi la ricerca scientifica e l’innovazione tecnologica stanno trasformando questi alimenti in alternative sempre più convincenti. Dalla consistenza alla ricchezza di umami, fino al valore nutrizionale, i funghi si candidano a diventare protagonisti delle tavole del futuro.
Perché i funghi sembrano carne
Ciò che rende la carne così amata è la sua struttura fibrosa: fasci di tessuto connettivo che regalano resistenza al morso. I funghi possiedono un elemento simile: la chitina, una fibra presente anche nei gusci dei crostacei, che conferisce compattezza e consistenza carnosa.
Non solo: i funghi sono ricchi di glutammati naturali, molecole che stimolano il gusto umami, la stessa sensazione di pienezza che proviamo con un brodo o una bistecca arrostita. In più, quando vengono cotti, sviluppano la reazione di Maillard, lo stesso processo che avviene sulla carne grigliata e che sprigiona aromi intensi e complessi.
Gli esempi più sorprendenti
Alcuni ingredienti vegetali hanno conquistato un posto speciale nella cucina vegetariana e vegana proprio per la loro somiglianza con la carne:
Il jackfruit, che si sfilaccia come il pulled pork.
Il fungo criniera di leone, che una volta brasato ricorda il pollo.
I Laetiporus sulphureus, noti come “galline dei boschi”, che al palato sembrano veri bocconi di carne.
Accanto a loro, melanzane cotte a carbone, cavolfiori interi arrosto e cipolle caramellate dimostrano come anche semplici verdure, se cucinate in modo creativo, possano evocare la stessa soddisfazione di una bistecca.
Micelio e ricerca scientifica: la carne del futuro
Il passo successivo non è più solo cucinare, ma ingegnerizzare i funghi. Startup e università stanno lavorando sul micelio, la rete sotterranea dei funghi che cresce in filamenti sottili e resistenti. Questa struttura ricorda già i muscoli della carne e potrebbe essere la base perfetta per produrre bistecche e salumi vegetali.
Secondo studi condotti a Stanford nel 2024, replicare carni macinate e salsicce vegetali è relativamente facile, ma imitare un taglio intero – con fibre, grasso e succosità – è la vera sfida. Qui entra in gioco il micelio: una fibra naturale che non richiede processi industriali complessi e che, come spiegano imprenditori del settore, “ha già la consistenza giusta”.
Sapore e aroma: il ruolo della fermentazione
Se la consistenza è importante, ancora di più lo sono sapore e aroma. Per avvicinarsi alla carne, molte aziende stanno sperimentando la fermentazione. Aggiungendo funghi a cipolle o aglio, ricchi di composti solforati, la fermentazione produce un profilo aromatico che ricorda il fegato o le salsicce.
È lo stesso principio alla base di prodotti tradizionali come il doenjang coreano o il tofu fermentato cinese. Questa tecnica consente di arricchire burger vegetali e hot dog con aromi complessi che imitano la carne senza ricorrere ad additivi artificiali.
La sfida delle proteine
Un limite spesso imputato ai funghi è il minor contenuto proteico rispetto alla carne. Ma alcune aziende stanno lavorando su questo aspetto, coltivando i funghi su substrati arricchiti, capaci di quadruplicarne il contenuto proteico. In questo modo, i funghi non solo diventano un sostituto gustoso, ma anche un alimento nutrizionalmente competitivo con la carne.
Perché non è solo questione di chimica
Secondo la dietista Desiree Nielsen, c’è anche una componente culturale che rende difficile staccarsi dalla carne: la associamo a forza, ricchezza e piacere. Ecco perché molti consumatori cercano prodotti che la ricordino.
Eppure, i funghi hanno un vantaggio: offrono un’esperienza simile alla carne, ma con benefici aggiuntivi come assenza di colesterolo, fibre preziose e composti che stimolano il sistema immunitario. Non si tratta solo di imitare, ma di proporre qualcosa di diverso e migliore.
Funghi come alternativa reale alla carne?
Oggi i funghi non sono più un semplice contorno: stanno diventando il centro del piatto. Dai burger vegetali arricchiti con brodi fermentati, fino ai salumi a base di micelio, il confine tra carne e alternative vegetali è sempre più sottile.
La domanda non è più se i funghi possano sostituire la carne, ma quanto a lungo resisteremo prima di considerarli una vera alternativa.