La salmonella è il batterio più spesso responsabile delle infezioni trasmesse da alimenti contaminati. In natura esistono oltre 2000 varianti, ma le più diffuse e pericolose per l’uomo sono S. enteritidis e S. typhimurium. Questi ceppi non tifoidei colpiscono sia gli esseri umani sia gli animali, in particolare quelli da allevamento. La loro diffusione è favorita dal fatto che il batterio si trasmette facilmente attraverso gli alimenti senza modificarne l’aspetto: un cibo contaminato non presenta odore, colore o consistenza diversi da un alimento sano, rendendo difficile individuarlo a occhio nudo.
I principali serbatoi dell’infezione sono:
Carne cruda o poco cotta
Uova crude (o alimenti che le contengono, come salse e creme)
Latte crudo o non pastorizzato
Derivati caseari non controllati
Frutta e verdura lavate con acqua non potabile
La contaminazione può avvenire in qualsiasi fase della filiera: dall’allevamento alla produzione, dalla preparazione domestica alla manipolazione degli alimenti già cotti. Per questo motivo le infezioni da salmonella rappresentano un problema di sanità pubblica a livello globale.
Come avviene il contagio
La salmonella si trasmette soprattutto per via oro-fecale. Questo significa che l’infezione passa tramite l’ingestione di cibi o bevande contaminate da materiale fecale di animali infetti, oppure attraverso il contatto diretto con superfici, utensili o mani contaminate. Non è un caso che le epidemie di salmonellosi siano spesso associate a cattive condizioni igieniche o a errori nella catena di produzione alimentare.
In ambienti familiari e comunitari, la contaminazione crociata è una delle cause più frequenti: basta utilizzare lo stesso tagliere o coltello per carne cruda e verdure pronte al consumo per favorire la diffusione del batterio.
I sintomi della salmonella
L’infezione da salmonella si manifesta in genere tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati. La durata dei sintomi varia dai 4 ai 7 giorni. Nella maggior parte dei casi il quadro clinico è lieve, ma in persone fragili può degenerare in complicazioni gravi.
I sintomi più comuni sono:
Dolore addominale intenso
Nausea e vomito
Diarrea acquosa, talvolta abbondante e debilitante
Febbre moderata o alta
Malessere generale con stanchezza e crampi muscolari
Nella maggior parte dei casi l’infezione si risolve spontaneamente, ma nei soggetti più vulnerabili (anziani, bambini piccoli, donne in gravidanza, immunodepressi) può portare a batteriemia o infezioni focali in organi come le ossa, le meningi o il sangue, con quadri clinici che richiedono ospedalizzazione.
Diagnosi
La diagnosi di salmonellosi viene effettuata tramite esame colturale delle feci, che permette di isolare il batterio e confermarne la presenza. In alcuni casi particolari, come infezioni sistemiche, possono essere richiesti anche esami del sangue.
Terapia e cure
La salmonellosi, nella maggior parte delle forme, è autolimitante, ovvero si risolve spontaneamente nel giro di pochi giorni. Il trattamento consiste soprattutto in terapie di supporto:
Reidratazione orale con soluzioni saline per reintegrare acqua e minerali persi con vomito e diarrea.
Probiotici e fermenti lattici per aiutare a ripristinare la flora intestinale.
Dieta leggera, povera di grassi e facilmente digeribile, evitando latticini non pastorizzati, fritti e alcol.
Riposo per consentire al sistema immunitario di reagire.
È importante ricordare che, nonostante sia un’infezione batterica, l’uso degli antibiotici è generalmente sconsigliato nei casi lievi. Questi farmaci possono infatti alterare la flora intestinale e favorire resistenze batteriche. Vengono prescritti solo nei casi più gravi o complicati, quando l’infezione si diffonde oltre l’apparato digerente.
Complicazioni possibili
Nei soggetti sani, la salmonellosi si risolve senza conseguenze. Tuttavia, in persone fragili può portare a:
Disidratazione grave, soprattutto nei bambini e negli anziani.
Batteriemia, cioè la diffusione del batterio nel sangue.
Infezioni extraintestinali, come osteomielite (infezione delle ossa) o meningite.
Sindromi post-infettive, come l’artrite reattiva, che può comparire settimane dopo l’infezione.
Prevenzione: le regole d’oro
La prevenzione è l’arma più efficace contro la salmonella. Ecco alcune regole fondamentali:
Cuocere bene carne e uova: la cottura elimina i batteri.
Evitare il consumo di latte crudo e derivati non pastorizzati.
Lavare accuratamente frutta e verdura con acqua potabile.
Separare cibi crudi e cotti per prevenire contaminazioni crociate.
Conservare gli alimenti in frigorifero a temperature sicure.
Lavarsi sempre le mani prima e dopo aver maneggiato alimenti a rischio.
Curare l’igiene della cucina: utensili, superfici e taglieri devono essere puliti dopo ogni utilizzo.
Salmonella: un problema di sanità pubblica
Secondo l’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), la salmonella è ancora oggi tra le prime cause di infezioni gastrointestinali in Europa. Ogni anno vengono segnalati decine di migliaia di casi, con focolai spesso legati a prodotti contaminati distribuiti su larga scala. Per questo motivo le autorità sanitarie investono molto in controlli, campagne di informazione e programmi di monitoraggio negli allevamenti e nelle industrie alimentari.
La salmonellosi è quindi una malattia molto diffusa ma, nella maggior parte dei casi, non pericolosa se gestita correttamente. Riconoscere i sintomi, seguire le giuste cure e rispettare le regole di igiene in cucina sono i passi fondamentali per proteggersi. Con attenzione e prevenzione, il rischio può essere ridotto al minimo e la guarigione avviene senza complicazioni nella grande maggioranza dei casi.
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